ANTIPASTI

Pappardelle sulla lepre
La lepre viene tagliata a pezzettini e fatta marinare a lungo nel vino del Chianti, insieme a varie erbe aromatiche. Poi viene cotto in salmì: un composto di olio, erbe, limone un goccio di aceto, cotto insieme alla coratella tritata e appena un po' fritta. Il risultato è un sugo speziato, steso intorno alle Pappardelle.

Ribollita
La cucina toscana è famosa per la raffinatezza nella preparazione di piatti dell'antica tradizione contadina. E questo piatto ne è un gustosissimo esempio. La ribollita è praticamente un'icona della cucina toscana. E' un pò difficile trovare luoghi in cui se ne possa gustare di autentica, perchè la preparazione richiede tre giorni. Il primo giorno viene preparato un minestrone di verdure e mangiato così com'è. Il secondo giorno si aggiungono a ciò che è avanzato del piatto, dei pezzetti di pane (o di pane tostato e agliato) ed il tutto viene ricucinato con l'aggiunta di sottili fettine di cipolla. Il terzo giorno il tutto viene fatto bollire ancora una volta. Le ricette per il minestrone variano da zona a zona, da ristorante a ristorante. Buona parte delle ricette si basano su prodotti tipici locali. L'ingrediente più importante che compone il minestrone che viene preparato in Toscana è il cavolo nero. Le sue foglie variano di colore, da un verde molto scuro, fin quasi al nero. Un tempo cresceva solo in Toscana, oggi però viene coltivato anche in California nella Salinas Valley insieme al radicchio rosso. Se non riuscite a trovare il cavolo nero, potete sostituirlo con del cavolo verza o con del semplice cavolo.

Pici
Tipici di questa regione, i pici sono un tipo di pasta fresca, servita con tipi diversi di sugo...un consiglio:provateli!

Arista
Carne di maiale, servita a fette, con un intingolo di salvia, rosmarino ed aglio soffritti insieme; perfetta col vino. Il nome deriva dal latino: "arista" una punta o un'arma appuntita, che richiama l'osso di questo taglio di carne.

Tagliata di Manzo
La combinazione di un'ottima bistecca di manzo,servita su un letto di rucola, potrà sembrarviinsolita, mavi assicuriamo che una volta che avrete assaggiato questo piatto, non vorrete più mangiare la bistecca servita diversamente. Per tradizione la bistecca in questa portata è servita al sangue, ma si può richiedere di cuocerla un pò di più. Dovrebbe essere tenerissima ed avere un sapore delicato, che contrasta col sapore forte della rucola.

Scottiglia
Ricetta: piccoli pezzi di carni differenti (coniglio, pollo, agnello, manzo), vengono appena fritti in olio d'oliva ed aglio, ricoperti da passata di pomodoro insaporito dal peperoncino, poi stufato con un mezzo bicchiere di vino. Un pizzico di farina va poi aggiunta per ottenere un sugo denso.

Fagioli all'uccelletto
I fagioli sono cotti nel modo classico, ma con aggiunta di passata di pomodoro. Questo contorno è delizioso con le salsicce in umido.

Cavallucci
Uno dei dolci più antichi di Siena è il cavalluccio, capostipite della famiglia variegata dei biscotti di farina e miele. La peculiarità del cavalluccio era quella di assumere un sapore piccante con l'aggiunta di pepe nero, anici, noci e zenzero.Il loro nome deriva a quanto pare dalla piccola stampa che i produttori vi apponevano sopra con la rappresentazione di un cavallino. Non a caso i maggiori consumatori di tale dolce erano gli addetti ai cavalli del padrone, stallieri e vetturali che lo accompagnavano con un buon vino genuino, lasciando leccornie più costose e sofisticate come il "Panforte" alla classe ricca.
Ingredienti: 600 gr. di zucchero o miele, 20 cl d'acqua, noci o nocciole, 20 gr. di bicarbonato o lievito per dolci, 50 gr. di scirza di limone candita, 1000 gr. di spezie anice, cannella, un mandarino, 400 gr. di farina, un pizzico di pepe o di zenzero.
Ricetta: fate bollire lo zucchero con l'acqua, fino ad ottenere un liquido della consistenza di uno sciroppo, poi aggiungete gli altri ingredienti, ad eccezione della farina e del bicarbonato. Tagliate l'impasto risultante a pezzi grossi, più o meno delle stesse dimensioni e metteteli sulla carta da forno o in una teglia adeguatamente unta. Cuocete in forno ad una temperatura molto bassa, fino ad ottenere dei biscotti asciutti.

Panforte
Intorno al Panforte si confondono numerose leggende miste a frammenti di storia, una cosa però è certa, le sue origini sono assai remote. La leggenda più antica lo ricollega alla Notte Santa della Nascita del Cristo, quando in omaggio al Redentore un bambino portò i suoi poveri doni: un po' di pane e delle mandorle che, dopo la benedizione di S. Giuseppe, si trasformarono in un meraviglioso Panforte. La formula moderna di questo dolce nasce verso la fine dell'ottocento con il Panforte Margherita, dove si introdurrà l'impiego dei canditi di cedro, arancio e limoni in aggiunta a droghe dolci come la cannella o la vaniglia. La preparazione era demandata agli speziali, farmacisti dell'epoca, ed era destinato esclusivamente ai nobili, ai ricchi ed al Clero in considerazione al fatto che conteneva, oltre alle conce di arancia, cedro e melone, mandorle, droghe e spezie costosissime per quei tempi. Con il passare del tempo il Panpepato non subì sostanziali modifiche e gli ingredienti rimasero più o meno gli stessi, fino al 1879 anno in cui la regina Margherita andò in visita alla città di Siena. Per l'occasione uno speziale preparò un panforte senza la concia di melone e con una copertura di zucchero vanigliato anziché di pepe nero. I senesi l'offrirono alla regina come "Panforte Margherita", nome col quale questo panforte "bianco", più delicato, è ancor oggi noto e commercializzato. Curiosa è anche la storia dell'origine del nome dato a questo dolce: fin dal X secolo è stata infatti parte della tradizione culinaria "povera" la preparazione di una semplice focaccia a base d'acqua e farina, successivamente resa più dolce dall'aggiunta di miele e frutta, che veniva amalgamata nella preparazione a pezzetti, senza una precedente cottura. Accadeva così, in particolar modo se ci si trovava in primavera o in estate, con il clima caldo e l'umidità alta, che alla fine del processo la frutta non si seccasse del tutto, donando al prodotto un caratteristico sapore asprigno, da cui il nome, che letteralmente significa pane acido.
Ingredienti:
farina, candito di cedro e arancio, mandorle, pasta di marzapane, zucchero di vaniglia, vaniglia naturale, un pizzico di noci moscate.".

Ricciarelli
La leggenda vuole che i Ricciarelli siano comparsi per la prima volta ad opera di un reduce dalle Crociate, che importò dalla Turchia dei piccoli dolci di noci e mandorle impastati con il miele.
Altre testimonianze, sicuramente più attendibili, ne ricollegano le origini ai "marzapani" senesi, assai famosi in Toscana nel XVI Secolo.Inizialmente chiamati dolci di "marzipane", verranno rinominati Ricciarelli solo alla fine del cinquecento, momento in cui si introduce nelle cucine più fornite lo zucchero bianco.

Cantucci (disponibili anche alle Nocciole e Cioccolato).
Detti anche biscotti di Prato da dove pare che siano nati ad opera di alcune massaie che dopo aver preparato alcuni dolci decisero di impastare alcune noci tritate con le "chiare" delle uova avanzate.Il cantuccio è diffusissimo in Toscana e particolarmente a Siena dove l'accostamento "cantucci e Vin Santo" è ritenuto uno dei modi migliori per completare un buon pasto.
Ingredienti:
Pasta di mandorle, candito d'arancio, farina bianca, uova, zucchero a velo.